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안녕하세요 이것저것 써보고 있는 자아 D입니다.
오늘은 추석을 맞이하여 사골국물에 관한 이야기를 해볼까 합니다.
관절이나 뼈를 다쳤을 때 사골국물이 좋다는 말이 있습니다. 과연 사골 국물에는 그러한 영양소가 있을까요?
지금부터 알아보겠습니다.
사골
사골(四骨)은 짐승의 네 다리뼈를 의미하는 단어로, 한국에서는 사골곰탕이나 설렁탕을 만들 때 소의 다리뼈를 고아내기 때문에 소의 뼈를 가리키는 말로 자주 쓰입니다. 서양식 스테이크 소스의 베이스인 브라운소스도 사골을 구워 만든다고 합니다.
사골은 절단면에 붉은색 얼룩이 선명하고 연골 부분이 많이 남아 있는 것으로 골라야 합니다. 구입한 사골은 깨끗이 씻은 후, 한 번 가열해 혈액을 제거해야 합니다. 핏물을 제거한 사골을 건져내 씻은 후, 사골 1kg당 5~7배 정도의 물을 넣고 6시간 동안 끓입니다.
사골은 몇 번까지 우려먹나
몇 번이고 우려먹는 사골국은 한국인들이 좋아하는 국물입니다. 사골은 오래 우릴수록 국물의 영양소가 풍부해질 것 같지만, 실은 그렇지 않고 4번 이상 우리면 오히려 맛과 영양이 떨어진다고 합니다.
사골육수를 만들 땐 1회 6시간을 기준으로 3번 정도 우려내는 게 좋다고 합니다. 1kg당 5~6배 정도의 물을 넣어 끓이고, 6시간이 지날 때마다 불을 끄고 식힙니다. 표면에 지방이 응고되면 걷어내고 사골을 새것으로 교체해 다시 끓입니다. 이 과정을 2번 더 반복합니다. 지방을 잘 걷어낸 사골 국물은 100ml당 약 47kcal로, 100ml당 61kcal인 우유보다 열량이 낮습니다.
사골을 4번 이상 우리면 오히려 맛과 영양이 떨어집니다. 국립축산과학원이 진행한 실험 결과, 4번 이상 끓인 사골국은 뼈 건강에 이로운 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 줄었고, 국물이 맑고 묽어져 맛도 떨어졌다고 합니다. 3번째까진 괜찮지만, 4번째 끓일 때부터 인의 함량이 높아지는 것도 문제입니다. 인은 세포막과 뼈·치아 등을 구성하지만, 체내 인 농도가 지나치게 높아지면 칼슘과 결합해 염을 형성한 뒤 체외로 배출됩니다.
건강을 위해 먹은 사골국이 오히려 칼슘 흡수를 방해하는 것입니다.
사골 영양소
사골국물엔 미량 무기질이 골고루 들었으나, 그 양이 충분하진 않습니다. 농촌진흥청에 따르면 사골국물 1L엔 칼슘 21.15mg, 마그네슘 1.97mg, 철 0.04mg이 들었습니다.
'2020 한국인 영양소 섭취 기준'에 따르면 칼슘은 남녀 모두(19세 이상 성인 기준) 700~800mg 마그네슘은 남성 360~370mg, 여성 280mg 철은 남성 9~10mg, 여성 7~14mg이 일일 권장섭취량입니다.
사골국물만으로 이들 영양소를 다 섭취하긴 어렵습니다. 칼슘, 마그네슘, 철을 충분히 섭취하려면 우유, 견과류, 시금치 등 녹황색 채소를 골고루 먹어줘야 합니다.
사골 보관법
남은 사골국을 지퍼백 등에 담아 냉동고에 보관하면 약 한 달 동안 두고 먹을 수 있습니다. 끓인 용기째 냉장 보관하면 미생물에 오염돼 상할 위험이 큽니다. 얼린 사골국은 상온에 두기보다 냉장실에 넣어 녹여야 미생물 오염을 최소화할 수 있습니다. 아직 끓이지 않은 사골은 플라스틱 밀폐용기에 넣어 냉동 보관해야 수분손실과 산화가 방지된다고 합니다.
글을 마치며
사골국에는 우리가 생각한 대로 많은 영양소가 들어있습니다. 그라나 그 양이 적어 다른 음식을 먹는 것이 나을 정도입니다.
사골에 많이 있다고 믿고 있던 단백질도 적게 들어있다고 합니다. 고로 사골이 어디에 좋다 저기에 좋다 라는 말은 다 증명되지 않은 속설입니다.
그러나 사골국은 맛이 좋습니다. 열량이 적은편입니다.
그래서 한국인이 좋아하는것 같습니다.
이번 한가위에도 사골국 많이 드시고 즐거운 한가위 되시기를 기원합니다.
긴 글 읽어 주셔서 감사합니다.